Juan Manuel Herrera, el panadero de Berisso que recorrió el mundo y regresó a sus raíces para defender la medialuna argentina

Juan Manuel Herrera es un verdadero trotamundos, un apasionado que recorrió culturas, exploró costumbres y perfeccionó técnicas, solo para regresar a sus raíces en su querida Berisso y continuar con el legado familiar. Mucho más que un panadero, es padre, cocinero y conductor de televisión. Sin embargo, la panadería es su esencia, su pasión más profunda y la vocación que da sentido a su vida.

Juan creció en la panadería de su papá, en Berisso. Pasaba sus tardes acompañando los procesos de preparación de medialunas, panes y tortas. A sus 17 años todavía no tenía vocación por nada: la pastelería era un mandato familiar y no había encontrado su verdadera pasión. Recién cuando empezó a estudiar gastronomía y la descubrió desde otro lado, se enamoró. “La vida me llevó a tener esta vocación que estaba oculta”, comenta el cocinero.

Siguiendo los pasos de su padre, Herrera abrió La Bollería, su propia confitería en el corazón de Berisso. Hoy, el local se ha convertido en un punto de referencia, con más de 80 mil seguidores en su cuenta oficial y cientos de clientes que lo visitan diariamente para disfrutar de sus exquisitas preparaciones caseras y tradicionales.

Con motivo del lanzamiento de su nuevo programa, “Maestros de la Medialuna”, que se emitirá a través de el Gourmet a partir del miércoles 8 de enero a las 17 hs y será reemitido a las 20:30 hs, Juan Manuel Herrera mantuvo un diálogo, en donde contó el desafío de recorrer la historia y mantener las tradiciones culturales a la vez que la innovación, todo esto con una pastelería de excelencia.

Juan Manuel trabajó en varios programas televisivos a lo largo de su carrera, sin embargo, “Maestros de la Medialuna” es uno de los más ambiciosos. Hurgar en la tradición y explorar la creación de un hito culinario nacional es un enorme desafío.

“Lo principal que queremos transmitir con el nuevo programa es el respeto por la medialuna clásica argentina. Que se vean los procesos de panadería clásicos que muchas veces no se valoran y que la gente sepa por qué a veces son tan costosas. No es solo agua y harina”, comentó Juan Manuel.

 - ¿Qué crees que representa la medialuna para los argentinos?

- Es algo identificatorio. Nosotros como argentinos debemos defender el tamaño y los sabores de la medialuna. Los franceses tienen el croissant y lo defienden, nosotros tenemos que hacer lo mismo con la medialuna y eso a veces no pasa, sobre todo cuando se modifican las recetas.

Al preguntarle sobre la mejor medialuna que probó en su vida, Juan se apresuró a responder con el ingenio y humor que lo caracterizan: “la que hago yo”, sentenció entre risas. Luego completó su respuesta: “Hay muy ricas medialunas. La del hotel NH que está en el nuevo programa, la de una confitería que no existe más llamada La Boston, en Mar del Plata, o la de San Agustín. La mejor medialuna está en el productor y respetar las medidas. Manteca, tamaño, cantidad de almíbar. Si se hace bien el procedimiento, la medialuna tiene que salir rica”.

- En el último mes, se viralizó una cafetería que es un agujero en la pared, Glory Hole. ¿Qué opinas de estas nuevas tendencias polémicas o revolucionarias?

- Creo que son modas. Que está todo bien y el sol sale para todos mientras no jodas al otro. Yo tengo mi panadería y vos la tuya, pero no quieras ganar clientes tirándome tierra a mí o diciendo que lo tuyo es mejor por hacer un agujero en la pared. Después la gente elige. Siempre la última palabra la tiene la gente.

- ¿Cómo crees que se define una panadería emblemática?

- La construyen los años. Hay panaderías que tienen 50 o hasta 100 años de trayectoria y eso es lo que las define como tal. Para que las medialunas sigan siendo emblemáticas, es fundamental que se siga manteniendo la receta base de cuando empezó. Hay lugares que cambian 20 veces de dueño y modifican las recetas o las manos. Para mí, emblemática, es una panadería que tiene muchos años y sigue respetando la receta base y la calidad de toda la vida.

- Habiendo conocido distintas culturas ¿Qué encontrás de diferente en la panadería argentina?

- En la Argentina uno se tiene que adecuar a nuestros sabores. Es muy cultural. Por ejemplo, en Navidad tenemos la tradición europea de comer cosas calóricas porque allá están a 40 grados bajo cero. Nosotros tenemos muy arraigados nuestros sabores, los clásicos como el dulce de leche, la medialuna o los pastelitos. Aunque de a poco se incorporan más productos europeos, en definitiva los argentinos siempre terminan eligiendo las comidas clásicas argentinas.